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皮蛋与硫酸铜的那些事儿

2021-08-21

一、传统的皮蛋加工工艺:

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(Ca0),纯碱(Na2CO3)、草木灰(K2CO3)、食盐、黄丹粉、茶叶等。

按照上述配方的要求,将所需灰料放人容器中,用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用。

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中,密封容器,置于18~24C的环境温度下,一段时间之后就可食用。

二、皮蛋的加工其实质是一个复杂的化学反应过程,灰料中的强碱(NaOH、KOH))经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢.(H2S)气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花”(这也是松花蛋得名的原因)。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。

三、在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,因而我国很早就开始研究氧化铅的代用物质。用铜替代铅(即无铅皮蛋工艺)是皮蛋技术的巨大进步,我国具体什么时候开始生产有无铅皮蛋工艺我无法考证,在网易博客上查到:“1983年湖北省商检局用硫酸铜代替氧化铅生产皮蛋,*实现了无铅皮蛋的工业化生产”,但出处不详。在1987年12月的湖南农学院学报上刊登有署名为李锡暇等四人的文章:松花皮蛋无铅新工艺的研究,从文章来看当时无铅皮蛋工艺已较为成熟。(从该文中也可以看出当时对含铅皮蛋对人体有害这一点有了明确的认识)此外,GB9694-1988上对以其他工艺生产的糖心皮蛋的铜、锌含量进行限定(在GB2762中,即使是2012版,也未对铜、锌含量进行限定),可见当时已广泛使用铜、锌(硫酸铜、硫酸锌)替代铅生产皮蛋。

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